Mon histoire avec le kombucha maison

Il y a quelque temps, en préparant une fermentation au gingembre, j’ai eu la surprise de voir un SCOBY se former spontanément dans mon bocal sans que je l’aie cherché, sans kit, sans rien acheté pour ça. Cette découverte m’a donné envie d’aller plus loin, et j’ai commencé à préparer mon propre kombucha maison, régulièrement, jusqu’à obtenir des brassins dont j’étais vraiment fière.

Quand je l’ai sortie du bocal, elle présentait un diamètre et une épaisseur remarquables. En la comparant aux SCOBY que j’avais vus en vidéo, aucun doute possible : c’était exactement la même chose. À partir de là, j’ai commencé à faire mon propre kombucha.

Je n’avais pourtant rien appris en amont. Je l’ai fait par instinct, en comprenant simplement que j’avais une souche entre les mains. Je ne connaissais même pas cette histoire de F1 et de F2 : les vidéos que j’avais trouvées sur le sujet étaient trop longues et pas assez claires à mon goût, et je n’y comprenais pas grand-chose.

Un SCOBY en pleine forme : la F1 suffisait

Mon SCOBY était tellement en forme que, dans un premier temps, je ne faisais que la F1 — je n’avais même pas besoin de F2, tant il pétillait déjà énormément. C’était l’hiver : je le gardais à l’abri, dans un bocal de thé sucré, et je le laissais fermenter pendant près de deux semaines. Le résultat était un kombucha très pétillant.

La F2 et l’affinage : encore meilleur

J’ai fini par tester la fameuse F2, que je négligeais jusque-là. C’est en buvant mon kombucha chaque jour que j’ai commencé à percevoir la différence, et que j’ai compris qu’il continuait à évoluer avec le temps. Verdict : après environ deux jours de seconde fermentation, le kombucha était déjà bon. Mais il devenait encore meilleur lorsque je le laissais deux jours de plus au réfrigérateur. Et lorsque je l’aromatisais au jus de citron, j’obtenais un kombucha délicieux.

Huit mois de bons services, puis la fin

J’ai pu utiliser ce SCOBY pendant près de huit mois. Puis, petit à petit, il a cessé d’assurer correctement la fermentation du thé : la boisson ne pétillait plus comme au début. C’est là que j’ai compris qu’il n’était plus en forme — même visuellement, il était très abîmé. Il était vraiment en fin de vie.

Ce que la comparaison avec l’industriel m’a appris

Le kombucha industriel que j’ai testé se présentait dans une bouteille de 33cl. Ce qui m’a d’abord séduite, c’est l’étiquette collée devant : elle montrait un kombucha plein de tonus, avec les différentes saveurs proposées par la marque, et donnait vraiment envie de goûter. Au dos, une autre étiquette décrivait les caractéristiques du produit.

Mais côté goût, j’ai été assez déçue. J’ai d’abord goûté la version gingembre : le pétillant était bien là, mais la saveur de gingembre, elle, était quasiment absente. J’ai testé la même marque en version ananas — même constat, aucun vrai goût d’ananas. Dans les deux cas, c’était une boisson pétillante, légèrement sucrée, mais sans caractère aromatique pour moi.

La comparaison avec mon kombucha maison a été sans appel. Le mien était vraiment savoureux et pétillant : au citron, le goût était franc et présent ; et même nature, il avait déjà de la saveur.

Ce que je retiens de cette expérience

• Un SCOBY peut naître presque par accident, à partir d’un levain de gingembre laissé à lui-même : la patience et l’observation comptent autant que la technique.
• Ce que je croyais être un raté (cette première couche que j’avais jetée) était en réalité une mère de kombucha en formation.
• Un SCOBY vigoureux peut suffire à produire un kombucha très pétillant sans F2, même en hiver, avec une F1 d’environ deux semaines.
• Une F2 courte (2 jours) suivie de 2 jours au frais améliore nettement le résultat, surtout avec un aromate comme le citron.
• Un SCOBY a un cycle de vie : après plusieurs mois de bons services, sa force de fermentation décline.

Faut-il se lancer ?

Si vous aimez observer, expérimenter et que l’idée de « nourrir » une culture vivante ne vous fait pas peur, le kombucha maison a vraiment de quoi plaire, dans mon cas, tout est parti d’un accident heureux, sans que j’aie rien appris avant de me lancer. Ce n’est pas une question de « meilleur » ou « moins bon » dans l’absolu : c’est une question de ce que vous cherchez dans votre kombucha.

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